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Recetas Mexicanas

Recetas de la cocina mexicana

México es un gran país, grande tanto en extensión como en su gastronomía. Cuenta con una tradición culinaria enriqueci­da no sólo por las milenarias raíces de la cultura azteca, maya, totonaca, olmeca, totonaca, sino también por su capacidad para absorber otros nuevos y lejanos sabores, como sucedió con la llegada de Hernán Cortés, iniciando lo que hoy llamaríamos cocina de fusión.

La gastronomía mexicana conquista a todos los que tienen la suerte de poder conocerla en directo, porque es mucho más que unos burritos o algunos tacos, es una cocina basada en la riqueza de sus materias primas.

Materias que, además, fue­ron llegando a nuestro viejo continente enriqueciéndolo tanto: el chocolate, el maíz, los frijoles y un sinfín de ingredientes desconocidos hasta ese momento y que hoy son fundamentales en la cultura española y europea. Una cocina que utiliza cereales y legumbres consiguiendo un equilibrio dietético envidiable.

Hoy se puede viajar por esta tierra de altos picos, grandes llanuras y fértiles campos, bosques de pinos llenos de setas, impenetrables pantanos, junglas espesas y tierras secas, porque México nos permite mirar sin prisas a su gen­te, también sus colores y, de este modo, saborearla y olería, pero aún más enriquecedor: hablar con sus gentes, y, por supuesto, ir a sus mercados.

El mercado de abastos del DF es toda una experiencia para la que harían fal­ta cuatro días si se le quiere dar el tratamiento que se merece. Probad sus agüitas hechas de papaya, limón, mango, nopal, mora.

También sus antojitos y botanas para comer entre horas, las gorditas de frijol, buñuelos de flor de calabaza, ceviches, guacamole con el mejor aguacate del mundo; los burritos y sus platillos principales (moles, tamales, chiles rellenos y sus carnitas).

Disfrutad de los postres propios o los llegados con las religiosas: empanadas, chocolate, miles de helados (de melón, guanábana, tamarindo con chile…).

La cocina mexicana

La cocina mexicana es el mejor ejemplo de la fusión entre dos culturas gastronómicas sin apenas puntos en común: las recetas aztecas, basadas en el maíz, el chile y los frijo­les, y la cocina de los colonizadores españoles, que intro­dujeron las especias y convirtieron la carne en un elemento esencial. El resultado es una de las cocinas más variadas del mundo.

Como sucede con la mayoría de gastronomías consideradas exóticas, antes de acercarse a la cocina mexicana conviene desprenderse de ciertos tópicos que tienden a desvirtuar sus verdaderas cualidades.

El principal lastre que arrastra la gastronomía mexicana es la tendencia al picante, una característica que puede llegar a intimidar a los gastrónomos occidentales. Y aunque es cierto que el chile es uno de los ingredientes básicos en Centroamérica, conviene matizar que existen decenas de variedades de este tipo de pimiento, con distintos sabores y grado de picor.

El desconocimiento de la realidad de la cocina mexicana resulta especialmente sorprendente en España, debido a que fueron los colonizadores españoles los protagonistas de la principal revolución en la cocina mexicana en el siglo XVI.

A partir de aquel siglo, alimentos nativos como las tortas de maíz, las judías, los chiles, los tomates y la calabaza se fundieron con las especias, el trigo, le garbanzos, la cebolla o la carne magra llegada del Viejo Continente.

El resultado de aquella combinación es una gastronomía muy rica y variada, con un marcado carácter nacional pero también con las inevitables diferencias regionales.

La cocina azteca

Desde la llegada de los españoles, la cocina mexicana se ha mantenido prácticamente inalterable, con la única excepción de la influencia francesa en el campo de los dulces.

Así, para comprender la esencia de los platos tradicionales mexicanos conviene retroceder hasta el tiempo de la civilización azteca, que llegó al valle de México a principios del siglo XII. Este pueblo desarrolló una sofisticada gastronomía cortesana, basada en ingredientes desconocidos en Europa en aquella época.

Entre los elementos imprescindibles de la cocina azteca destaca el maíz, cuyo origen se atribuye al dios Quetzalcóatl.

La leyenda cuenta que después la creación de los hombres con harina de piedra preciosa amasada con sangre donada por todos los dioses, Quetzalcóatl fue el encargado de hallar un alimento para mortales y divinidades. En su búsqueda se topó con una hormiga roja que cargaba un grano de maíz.

El dios preguntó a la hormiga sobre el origen de aquel grano, pero el pequeño insecto no quiso revelarle el camino hacía el Monte de Nuestro Sustento, donde crecían el maíz y otros alimentos.

Ante la insistencia de Quetzalcóatl, la hormiga le mostró el lugar donde se encontraba el monte pero el dios tuvo que transformarse en hormiga para poder entrar. De allí, Quetzalcóatl logró llevarse algunos granos de maíz, que llevó al hogar de los dioses.

Su difusión entre los hombres parece corresponder, sin embargo, al dios Nanáhuatl, que lanzó un rayo sobre el monte y permitió que los mortales disfrutaran de los alimentos que allí se escondían.

Desde entonces, el maíz resulta un ingrediente básico en la gastronomía mexicana y uno de los elementos unificadores de sus cocinas regionales. El maíz es el ingrediente principal de las tortillas, que en México se compran en pequeños locales donde acostumbran a formarse largas colas.

Las tortillas mexicanas están presentes en prácticamente todas comidas, como acompañamiento de platos o para envolver alimentos y comer sin cubiertos. Así pueden citarse decenas de platos elaborados con tortillas:

  • Taco, cuando se rellenan con salsa y una mezcla de carnes u otros ingredientes.
  • Enchiladas, dobladas en dos y rellenas con chile.
  • Totopos, elaborados con tortillas fritas, cortadas en forma de triángulo y servidas con queso fundido o salsas de chile
  • Quesadillas, rellenas de queso y un poco de chile, y servidas calientes;
  • Tostadas, cuando se sirven fritas y cubiertas con frijoles, carne, queso o ensaladas, o chilaquiles, fritas y cocinadas en salsa de queso y crema.

Este tipo de platos, sencillos y preparados para comer a cualquier hora, se conocen en México como “antojitos«.

Otras recetas basadas en masas de harina de maíz son los tamales, en los que la masa se envuelve con hojas de mazorcas de maíz o de plátanos, se rellenan de carne u hortalizas y se cuecen al vapor.

En el norte del país, cerca de la frontera con Estados Unidos, se elaboran tortillas de harina de trigo. En este caso, al tomarse rellenas de carne, frijoles o queso toman el nombre de burritos. Precisamente, el contacto con Estados Unidos ha resultado clave en la difusión en todo el mundo de la cocina tex-mex, que funde elementos de las gastronomías mexicanas y del estado de Texas.

Chile y frijoles

Junto a las tortillas de maíz, el otro elemento distintivo de la cocina mexicana son los chiles, que pueden servirse crudos, cocidos, estofados, rellenos, triturados, en polvo, rebozados o fritos. Sin embargo, la preparación más habitual es en salsas que aportan sabor, color y aroma a los platos que acompañan.

Su origen también se remonta a la época prehispánica, tiempo en que los mexicanos se acostumbraron a su fuerte sabor, aunque el grado de picor del chile depende de la región donde se cultive o la forma de preparación.

Los chiles se emplean tanto secos como frescos. Entre los primeros, destacan el poblano, muy popular para rellenar; el jalapeño, empleado en escabeches; el piquín, pequeño y muy picante; o el serrano o verde, utilizado en salsas crudas o cocidas, y en guisados. Entre los chiles secos se encuentran el pasilla o achocolatado, el chipotle, el largo o el piquín seco.

El trío de productos autóctonos se cierra con las nutritivas alubias o frijoles. En cualquier mercado mexicano pueden encontrarse fondas con ollas de frijoles siempre a punto.

También existen muchas variedades y formas de preparación, entre las que destacan los frijoles caldosos, servidos en cuencos y acompañados de tortillas de maíz, y los frijoles refritos, cocidos en aceite o manteca de cerdo con especias y convertidos en puré.

Otro producto original de México son las calabazas y calabacitas, que suelen prepararse fritas, cocidas o en ensaladas. Sus semillas también se usan en una salsa conocida como salsa pipián. También destaca el guajolote (pavo), ave de origen mexicano, los tomates y tomatillos, o una gran variedad de frutas.

Sin duda, otra de las sorpresas que descubrieron los colonizadores españoles, encabezados por Hernán Cortés, fue el cacao, con el que los aztecas preparaban el tchocolatl.

Aquella bebida era muy amarga y no acabó de agradar a los españoles, que sí se sorprendieron del valor de la vaina de cacao, que los nativos utilizaban como moneda de trueque. Años después, la mezcla del cacao con azúcar convertiría el chocolate en uno de los ingredientes más deseados en todo el mundo.

La nueva cocina mejicana

Los españoles permanecieron en México durante tres siglos, tiempo suficiente para introducir una larga lista de nuevos ingredientes y formas de cocción que, combinados con la herencia azteca, crearon una nueva cocina mexicana. Entre la aportación de los españoles destacan las especias y hierbas, como la canela, la pimienta negra, los clavos, el tomillo o el laurel; el trigo, la cebolla o la carne.

Hasta aquel momento, el consumo de carne era un lujo en México, pero los españoles introdujeron el ganado para la producción de leche, queso o carne.

En cuanto a los sistemas de cocción, los colonizadores trajeron la fritura, ya que hasta aquel momento los alimentos sólo se cocían o asaban.

Entre los platos que mejor simbolizan la fusión entre la cocina autóctona mexicana y la cocina europea pueden citarse las mismas tortillas rellenas de carne o el mole, un tipo de guiso considerado el plato nacional.

Cuentan que cuando Hernán Cortés conquistó México quiso celebrar su gesta con un gran banquete, en el que se sirvió carne de cerdo traída de España. Ante la ausencia de pan, los comensales comieron el cerdo envuelto en las tortillas autóctonas, en los que pudieron ser los primeros tacos de la historia.

Por su parte, el mole es un guiso de carne de pollo, de guajolote o cerdo que se prepara con una salsa de chiles y distintas especias. Mientras la salsa es de origen azteca, su conversión en guiso corresponde a los conventos de la colonia española.

La leyenda cuenta que el mole nació de los nervios del cocinero principal de un convento de Puebla, fray Pascual, ante la llegada de Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla.

Ante el desorden en la cocina, fray Pascual empezó a recoger todos los ingredientes que encontró para guardarlos en la despensa, con tanta mala fortuna que tropezó y cayeron dentro de una cazuela donde se preparaban unos guajolotes. Sin tiempo para arreglar el desaguisado, se sirvió este plato con gran éxito; era el nacimiento del mole.

A lo largo de los siglos, cada región mexicana ha desarrollado su propio guiso, entre los que destacan el mole de Puebla, elaborado con una treintena de ingredientes o los siete moles de Oaxs (negro, rojo, coloradito, chichilo, verde, amarillo y manchamanteles).

Platos regionales mexicanos

La fama de la cocina mexicana proviene principalmente de los platos elaborados en el centro y el sur del país, donde se fundieron con mayor habilidad las tradiciones nativas y las novedades europeas.

El plato estrella de México central es el mole de Puebla, uno de los estados de mayor riqueza gastronómica y donde nacieron muchos de los antojitos. También han logrado un notable reconocimiento los dulces de mazapán y pastas, herencia de la labor en los fogones de los conventos pero también de la presencia francesa en el siglo XIX.

Como es habitual, el Distrito Federal, capital mexicana, recoge buena parte de las cocinas regionales del país. En los estados de su alrededor destacan desde la carne asada o los enormes frijoles morados (ayocotes) de Morelos hasta las enchiladas mineras de Guanajusto o el pollo del hortelano de Querétaro.

Los estados occidentales, de gran riqueza natural, también recogen buena parte de los platos más tradicionales del país. Jalisco, famoso por su tequila, también merece atención por el pozole, una sopa de carne con enormes granos de maíz, el gazpacho tapatío, o los camarones al tequila con arroz.

Pese a la presencia de españoles, franceses o ingleses, la cocina jalisciense conserva el sabor tradicional nacido en las fiestas y verbenas populares. El estado de Michoacán presenta una gran variedad de recetas, entre las que destacan las carnitas michoacanas; el pescado rebozado, con una carne muy suave; los uchepos, una variedad de tamales elaborados con elote, frijoles y espolvoreados con queso; la olla podrida, con carnes y verduras de origen europeo; o el pollo placero.

En el golfo, la cocina de Veracruz combina la riqueza de sus frutos del mar, que sin duda atrajeron a los primeros habitantes del estado, con su papel de principal puerto mexicano durante la colonización española y origen del mestizaje gastronómico.

Entre sus pescados y mariscos destaca el huachinango (pescado rojo) a la veracruzana, el pulpo en su tinta, las empana s de camarón o las preparaciones en escabeche.

Herencia maya

En el sur, la cocina de Yucatán adquiere un significado especial. Ju o a su estrecha relación c n la historia y la leyenda, u mayoría de sus platos descienden de los mayas y se caracterizan por el uso de achiote, una semilla que se mezcla con varias especias para formar una pasta que condimenta aves, pescados y carnes de faisán, venado o jabalí. También destacan los salbutes y panuchos, dos tipos de tortillas de maíz rellenas de pavo o pollo, el queso relleno o el poc-chuc, un guiso de carne de cerdo con salsa de cebollas asadas y naranjas amargas.

Pese a su escasa influencia en la cocina nacional, conviene no desdeñar la rústica comida de la zona norte. Los estados de Sonora y Chihuahua, fronterizos con Estados Unidos, son el único lugar del país donde el maíz se ve obligado a compartir protagonismo con el trigo.

Pese a no contar con tanta variedad de platos, sí destaca la habilidad de sus habitantes para conformar sencillas recetas a partir de los ingredientes de la tierra y el mar.

En Sonora se elaboran las chivichangas, tortillas de maíz con carne de res, tomate y chile; la machaca, un guiso con carne, patatas y otras verduras; o la gallina pinta.

Por su parte, los chihuahuenses se caracterizan por un estilo propio de sazonar los platos y por la práctica de deshidratar la carne, las verduras o las frutas, también habitual en el estado de Nuevo León.

Entre sus principales platos figuran la carne seca y el chile pasado, combinado a menudo con el queso ranchero. En Coahuila destacan el cabrito al horno y el pan de pulque, elaborado con una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del aguamiel.

Tras desmontar tópicos y comprobar la riqueza gastronómica de México, llegó el momento de descubrir, receta a receta, cómo lograr platos exquisitos con una sencilla combinación de ingredientes y el hábil uso de especias.

Eso sí, sin olvidar nunca que el grado de picante siempre debe depender del atrevimiento del comensal o. en casos extremos, del deseo de venganza del cocinero ante alguno de sus invitados…

Ingredientes principales de la cocina mexicana

Las recetas típicas mexicanas emplean una serie de ingredientes autóctonos que, en ocasiones, fuera del país pueden ser algo complejos de encontrar. Aquí puedes encontraros por orden alfabético.

Achiote

Semilla de color rojo intenso, originaria del sureste del país, que sirve para condimentar aves, pescados y carne de cerdo. Mezclado con varias especias, forma una pasta.

Aguacate

Fruto del árbol de la familia de las lauráceas, nativo de las regiones cálidas de América. Su pulpa es espesa, mantecosa y perfumada. Existen muchas variedades, desde las más pequeñas, que pueden comerse con piel, a las muy grandes con forma de pera y piel de tonos rojizos.

Aguaucle (o achaucle)

Huevas de una mosca que habita en zonas húmedas. Secadas al sol, se comen revueltas con huevos de gallina. Aunque difícil de encontrar, siempre fue un manjar muy apreciado por los aztecas.

Ajo

Aunque de origen oriental, se usa en las cocinas de todo el mundo, y México no es una excepción. Además de su aroma, se la atribuyen propiedades curativas y beneficios contra la tos, el asma, las lombrices y los venenos. Es uno de los condimentos más utilizados en la gastronomía mexicana, a pesar de su difícil digestión.

Ajonjolí

Pequeñas semillas de color paja que contienen una gran cantidad de aceite. Molidas junto a otras especias, se utilizan para elaborar salsas o moles. Enteras, se espolvorean sobre ensaladas o adornan galletas, dulces y panes.

Arroz

Procedente de los países orientales y perfectamente arraigado, desde época colonial, en la cultura gastronómica mexicana, Frecuente tanto en la popular forma de sopa seca como para sopas caldosas, postres o guarnición de platillos más consistentes. Rico en almidón y calorías, pero escaso aporte proteínico.

Calabacita

Fruto bajo en calorías y rico en vitaminas. Contiene mucha agua y es fácilmente combinable con otros alimentos gracias a su sabor tan suave. Puede comerse cruda, como acompañamiento de ensaladas, aunque es más frecuente cocida al horno, rellena o como un ingrediente más en algunos estofados. Sus semillas (o pepitas) también son comestibles, así como sus flores, que también acompañan algunas cazuelitas.

Camarón

Ya sea pescado en aguas del golfo de México o cultivado en piscifactorías, el camarón es uno de los mariscos más utilizados en la cocina mexicana. Existen diversas variedades del camarón tropical, según la firmeza y el color de su carne, desde el blanco, el café o el tigre negro hasta el camarón de roca.

Cilantro

Planta originaria de Europa, de color verde oscuro y de hojas pequeñas ligeramente redondas. Es parecido al perejil, pero su sabor es mucho más fuerte, penetrante y aromático. Bajo en grasa y calorías. Sus semillas se usan también para confitería,

Charales

Pescados muy pequeños, blancos o semitransparentes, que habitualmente se compran secos. Son habituales en las zonas del Estado de México, Michoacán y Jalisco,

Chayóte

Hortaliza verde de piel recubierta por espinas, aunque también existe una variedad con la piel lisa (chayóte pelón). Su pulpa, muy suave, combina con otros alimentos. Contiene agua y vitaminas. Es bajo en calorías y de fácil digestión.

Chile (o guindilla)

Elemento característico de la cocina mexicana. Rico en vitaminas antioxidantes y con supuestas propiedades afrodisíacas. En la cocina popular, se utiliza entero, sin desvenar y con semillas, crudo o cocido. Aporta sabor y estimula el paladar.

En función del picante y la forma, existen infinidad de variedades. El chile fresco es picante o muy picante y, dentro de esta categoría, la variedad más consumida es el jalapeño, sin menospreciar el chile poblano, el serrano, el piquín (ingrediente de la popular salsa Tabasco) o el chilaca.

Algo más dulces son los chiles catalogados como secos, entre los que destacan con entidad propia el chile pasilla, el chile guajillo, el chile mulato o el chile largo.

Chocolate

En época prehispánica, los mayas ya utilizaban el cacao para la elaboración de una bebida. Precisamente, el chocolate fue uno de los primeros tesoros que descubrieron los colonizadores españoles y que, rápidamente, importaron al Viejo Continente. Hoy en día, el cacao sigue siendo un elemento indispensable en la cocina mexicana.

Epazote

Hierba de color verde oscuro originaria de México, con un olor muy particular y ligeramente picante. Sus hojas y flores se suelen tomar como infusión, aunque también se emplee para la elaboración de salsas para pescados, mariscos, carnes y guisos diversos.

Frijoles (o alubias)

Uno de los principales alimentos populares de los mexicanos. Absorben y mezclan entre sí el sabor de las especias y aportan un gran valor nutritivo. Existen múltiples variedades, desde las tiernas judías del norte, de color rosa pálido, hasta los frijoles negros del sur. Su presentación también es muy variada (borrachos, de olla, refritos, colados, charros, enchilados, maneados, puercos).

Guajolote

Pavo de origen autóctono que, tradicionalmente, se cazaba en los bosques de pino-encino por todo el país. En la actualidad, sólo se encuentra en regiones remotas o en algunos ranchos privados.

Guayaba

Fruta originaria de las regiones cálidas. Su pulpa, muy aromática y un poco ácida, resulta muy refrescante. Se come cruda o confitada, y se elaboran con ella platos dulces o salados. Existen diversas variedades, en función de la forma, el tamaño, el color y el sabor.

Gusanos de maguey

Apreciados y muy cotizados, son larvas de mariposas que crecen en las pencas bajas del maguey, sobre todo en las zonas de Hidalgo, Tlaxcala y el estado de Nuevo México. Se comen fritos, y los gusanos blancos (meocuil) son más apreciados que los colorados (chilocuil).

Huachinango

Pez de color rojo uniforme, con unas bandas azules a lo largo de las escamas. Su carne magra, blanca y fina lo convierte en uno de los pescados favoritos entre los mexicanos. Se vende fresco, fileteado, salado y congelado. No se desaprovechan ni la cabeza ni la cola, que sirven para hacer un delicioso caldo.

Huitlacoche

Hongo negro que nace en la mazorca del maíz. Su apariencia induce a engaño, pero su textura y su sabor son exquisitos. Ideal para sopas y las tradicionales quesadillas de huatlicoche. Bajo en calorías, sodio, grasa y colesterol.

Jitomate

Hortaliza mexicana por antonomasia, de tamaño grande, color rojo y forma irregular, equivalente a la del tomate mediterráneo. Alimento muy sano, rico en vitamina C y sales minerales. Crudo, aparece sobre todo en ensaladas, antojitos y tortas; aunque, asado o hervido, también sirva como ingrediente en salsas y guisados.

Jumil (o xumil)

Insecto comestible. Se puede comer crudo (es decir, vivo) o seco y molido. Muy codiciado en algunas zonas, como en el municipio de Taxco, en el estado de Guerrero, donde anualmente se celebra la fiesta del jumil.

Limón

Cítrico de pequeñas dimensiones, verde y muy ácido. En Europa, recibe el nombre de lima; mientras que el limón común europeo, de color amarillo, se conoce en México como limón dulce. El limón es indispensable para preparar ceviches o margaritas. Sus gajos se utilizan para acompañar sopas, carnes, pescados y prácticamente cualquier plato.

Maíz

Base de la alimentación mexicana. Planta sagrada en las antiguas civilizaciones maya y azteca. Se aprovecha cada uno de sus componentes. Los elotes frescos se comen asados o cocidos, solos o con otros alimentos. Con el grano seco y molido se hace la masa para tortillas, antojitos o tamales. Las hojas que recubren las mazorcas sirven para envolver tamales o quesos. Incluso, con el cabello se prepara un té diurético

Mango

Conocido como el “melocotón de los trópicos», es un fruto carnoso, sabroso y refrescante. Posee un elevado contenido de agua y gran aporte de hidratos de carbono. Rico en magnesio y en vitaminas A y C.

Nopal

Cactus de tallo de cladodios carnosos con espinas y flores grandes. Su fruto, la tuna, tiene una abundante pulpa dulce y muchas semillas. Quitadas las espinas, las pencas del nopal sirven, además, de base para ensaladas y salsas.

Pollo

Es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y México no es una excepción. Comparado con la de otros tipos de ganado, la del pollo es una carne muy apreciada por su sabor y una producción muy rentable

Semilla de amaranto

Cereal en forma de pequeñas bolas de color paja y poco peso. Su presencia en la cocina va ligada a la repostería (pasteles, panes, galletas y dulces como la alegría), aunque también sirve como guarnición para la macedonia de frutas.

Tomatillo

Hortaliza autóctona mexicana con un aspecto parecido al de un tomate cherry verde. Sabor ligeramente agrio. Utilizado para sopas, salsas, guisados y antojitos. El tomatillo de milpa, más pequeño y ácido, da mejor sazón a los platillos.

Trigo

Aunque en menor medida que el maíz, elemento básico en la cocina mexicana. En el norte del país, la harina de trigo es la base para la elaboración de las tortillas. Se utiliza también para los productos de panadería.

Glosario de la gastronomía mexicana

  • Acitronar: En México, sofreír cierto1′ .amentos, especialmente la cebolla, hasta que queda transparente.
  • Antojitos: Bocados variados a modo de tapas que tienen su propia categoría dentro de la cocina mexicana.
  • Barbacoa: Tradicionalmente, hoyo en la tierra que se calienta con carbón o leña encendidos, o piedras muy calientes, dentro del cual se coloca el alimento que desea cocinarse (normalmente carne o pescado) envuelto en hojas vegetales. Se tapa el hoyo y se enciende fuego encima.
  • Betabel: Remolacha.
  • Bolillo: Panecillo.
  • Botana: El equivalente a la tapa.
  • Cacahuazintle: Variedad de maíz de mazorca grande y grano tierno, redondo y blanquecino,
  • Cajeta: Dulce muy espeso elaborado a base de leche de cabra y azúcar típico de Celaya y Guanajuato.
  • Cambray: Variedad de verduras muy pequeñas y muy tiernas. Equivale a las verduras y hortalizas baby que se consumen en España.
  • Capear: Técnica de rebozado que consiste en pasar los alimentos por huevo, del que previamente se han batido las yemas y las claras por separado para conseguir una rebozado más esponjoso; posteriormente, los alimentos se pasan por harina.
  • Cártamo: Alazor. Planta anual de la familia de las Compuestas, de aproximadamente medio metro de altura, con ramas espesas, hojas lanceoladas y espinosas, flores de color azafrán que se usan para teñir, y semilla ovalada, blanca y lustrosa de la que se extrae un aceite comestible que, junto con el de girasol, es de los más ricos en ácido linoleico,
  • Ceviche (o cebiche): Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparados en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají.
  • Charales: Peces lacustres de pequeñas dimensiones (unos 5 centímetros) y color blanco o semitransparente muy típicos de los lagos de Jalisco y Michoacán. En los mercados mexicanos suelen venderse secos. Pueden sustituirse por boquerones pequeños.
  • Chícharos: Guisantes.
  • Desvenar: Retirar las venas de ciertos alimentos, sobre todo de los chiles.
  • Desflemar: Remojar alimentos (chiles, pimientos, cebollas, etc.) en agua con sal, vinagre o limón para suavizar los sabores excesivamente intensos y penetrantes.
  • Epazote: Hierba de color verde oscuro, de hojas largas, lanceoladas y algo dentadas. Tiene un olor muy particular y un sabor ligeramente picante. Se emplea mucho en la cocina mexicana para la elaboración de salsas para pescados, carnes, sopas y frijoles.
  • Esmedregal: Pez típico mexicano del golfo de México.
  • Flor de Jamaica: Flor de un tipo de hibisco, concretamente del Hibiscus sabdariffa, que suele venderse seca. En México se utiliza sobre todo para preparar agua de Jamaica, una infusión que se bebe fría y resulta muy refrescante, pero también interviene en algunos guisos.
  • Higo chumbo: Fruto del nopal o higuera de Indias. Es de forma ovalada y color rojo anaranjado y tiene una piel gruesa con numerosas espinas. En el interior, está lleno de pepitas que se rompen y su carne tiene un sabor acidulado
  • Enchilada: Tortilla de maíz enrollada, rellena de carne (pollo, ternera, cordero, etc.) y cubierta de salsa con chile.
  • Huauzotle: Planta de la familia de las Quenopodiáceas, de pequeñas flores comestibles.
  • Huitlacoche o Cuitlacoche: Hongo negro que nace en las mazorcas de maíz y que en México se considera un manjar exquisito. Puede comprarse fresco a un precio bastante elevado o enlatado en tiendas especializadas.
  • Huachinango o guachinango: Pez marino, comestible, con el cuerpo y las aletas de color rojizo, el vientre y los laterales rosados y los ojeo rojos.
  • Isomalt: Sustituto del azúcar elaborado a partir del azúcar de remolacha mediante un proceso de dos fases: primero se combinan de nuevo la glucosa y la fructosa del azúcar con la ayuda de enzimas naturales y, en la segunda fase, se efectúa una hidrogenación. A veces recibe el nombre de “azúcar bueno” o “azúcar sano”, porque tiene sólo la mitad de calorías que el azúcar normal, es apto para diabéticos, no provoca caries y actúa como la fibra.
  • Jícama: Tubérculo comestible grande, duro y quebradizo, de forma achatada, con una carne blanca y jugosa que se acostumbra a comer aderezado con sal y limón.
  • Leche evaporada: Leche entera concentrada por evaporación de gran parte de su contenido en agua y esterilizada. Es como la condensada pero sin azúcar.
  • Mamey: Árbol originario de las Antillas, muy común en México, cuyo fruto es carnoso y muy dulce. La pulpa presenta un color anaranjado semejante al del albaricoque, aunque la carne no es tan firme.
  • Molcajete: Típico mortero de piedra de tres pies que suele emplearse para moler especias, chiles y hierbas. La mano de mortero se denomina tejolote o temachín.
  • Pipián: Salsa espesa a base de semillas de calabaza. Puede ser verde o rojo en función de color de las semillas.
  • Rajitas (Rajas): En México, se denominan rajas o rajitas las tiras de chile.
  • Tamales: Mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
  • Tomatillo: Tomate de cáscara o tomate verde originario de México. Se usa en sopas, guisos, antojitos y para dar variedad a las salsas con su característico color verde intenso.
  • Tortillas: Sustituías del pan en las comidas. Son discos redondos de masa de maíz (que suele comprarse ya preparada y envasada) que se tuestan brevemente. Cortadas en cuatro se doblan y sirven de cuchara y, si se fríen, se convierten en totopos (nachos). Dobladas en dos, rellenas de carne deshebrada y regadas en salsa picante se transforman en enchiladas. Recortadas en círculos más pequeños y fritas con los ingredientes acumulados encima se denominan tostadas. Enrolladas con una gran variedad de rellenos son los tacos, y las de varios días cocinadas en salsa de queso y crema se llaman chilaquiles.