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Historia de la refrigeración de alimentos

refrigeración historia y origen

La refrigeración de alimentos tiene orígenes muy antiguos. Se remonta, por lo menos, a la China del II milenio a.C., aunque, sin duda, mucho antes los pueblos nórdi­cos enterraban en las primeras nieves los productos que querían conservar hasta el final del invierno. En CurioSfera-Recetas.com, te explicamos la historia de la refrigeración de alimentos.

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De la heladera al frigorífico

Los romanos de la Antigüedad man­tienen pescados, langostas y mariscos en nieve y hielo para transportarlos hasta Roma. Luego, se generaliza el gusto por los helados y sorbetes en la Italia del Renacimiento y en la Europa de las Luces.

Sin embargo, en todos los casos, los procedi­mientos son absolutamente empíricos se limitaban a guardar los productos perecibles en contenedores más o menos herméticos repletos de hielo, es decir, en «heladeras».

Habrá que esperar hasta 1755 para que el pri­mer frigorífico de la historia sea desarrollado por el escocés William Cullen: se trata de un equipo de labo­ratorio que produce un poco de hielo por evaporación de agua bajo una campana de vacío.

En el transcurso de la primera mitad del siglo XIX, varios inventores (Oliver Evans, Jacob Perkins, A C. Twining, James Harrison, Ferdinand Carré) desarrollan máquinas frigo­ríficas que funcionan por evaporación de diversos éteres y alcoholes.

El uso de gases licuados

La siguiente etapa consiste en utilizar gases licuados como refrigerantes. Las propiedades refrigerantes de estos gases son bien conoci­das desde el siglo XVIII. El científico inglés Michael Faraday descubre las principales téc­nicas de licuefacción de los gases entre 1823 y 1845.

La introducción de frigoríficos que utilizan gases licuados data de 1863, pero sólo en 1876 la industria empieza a utilizar estos aparatos, cuando el químico alemán Carl von Linde establece las técnicas de frigorización con amoníaco líquido patentadas cuatro años antes por el estadounidense David Boyle.

El compresor frigorífico de Linde es producido a gran escala en Estados Unidos a partir de 1880, y el procedimiento abre el camino a los primeros refrigeradores modernos.

El barco frigorífico

Otro aspecto de la refrigeración artificial atañe al transporte de productos El desarrollo de la ganadería en Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos y Argentina, a partir de 1850, crea una importante oferta de produces de carnicería. El problema de su transporte al mercado europeo y de su conserva se plantea con urgencia.

El francés Charles Tellier aporta una solución a este problema, armando, en 1876, un buque de 650 toneladas, el Frigonfique, que realiza la travesía desde Buenos Aires a Le Havre, con miles de piezas de cordero congeladas.

El procedimiento de Tellier es el de la congela­ción lenta, aún empleada hoy con algunos perfeccionamientos, para las grandes piezas, y que utiliza temperaturas bajas (-20 °C, -30 °C).

Este proceso detiene la evolución celular de los productos orgánicos, de manera que éstos pueden ser conservados durante más tiempo, a condición de mantener un gran frío.

Pero la lentitud del enfriamiento genera la formación de cristales de gran tamaño, cuyas aristas pueden dañar las paredes de las célu­las. Así, no se adapta a los productos que poseen una estructura celular poco resistente.

El principio de sobrecongelación

Estos productos deben ser congelados me­diante procedimientos mucho más rápidos, que generen la formación de cristales más numerosos y más pequeños, que no ataquen las paredes celulares.

Este método de sobre­congelación es descubierto por el estadouni­dense Clarence Birdseye y patentado en 1927. La leyenda cuenta que Birdseye, naturalista de profesión, descubrió este procedimiento pes­cando en los hielos del mar del Labrador, a -20°C de temperatura.

El pez que acababa de atrapar y que había dejado sobre el hielo se congeló inmediatamente De vuelta a su casa, cuando lo puso a cocer en una olla llena de agua, se habría dado cuenta, con sorpresa, de­ que el pez volvía a nadar.

Como buen naturalista. Birdseyc comprende que la congelación ultrarrápida del animal impidió la formación de grandes cristales en sus células así como la pérdida de los fluidos vitales, ya que de no ser así, el pez habría muerto.

Deduce que, puesto que no modifica la estructura física de los productos orgánicos, esta sobrecongelación conserva su valor nutritivo y su sabor. Birdseye utiliza su procedimiento para sobre­congelar pescados y mariscos y comerciali­zarlos.

Sus productos tienen un éxito inmediato Pronto se descubre que se puede precocer los alimentos, sobrecongelarlos, y luego simple­mente calentarlos y servir un plato ya coci­nado

La sobrecongelación permite estandarizar la fabricación de alimentos y asienta las bases de una nueva industria, la de la comida rápida, el fast-food.

Historia de la refrigeración de alimentos resumen

A continuación, puedes encontrar un resumen de la historia de la refrigeración de alimentos en forma de cronología o línea del tiempo (timelapse):

  • Año 1880-1884: Nacimiento de las grandes empresas estadounidenses equipo frigorífico.
  • Año 1882: Fundación del primer laboratorio de criología en Leyde, por Kammerlingh Onnes.
  • Año 1894-1895: Primeros experimentos de acondicionamiento de aire en Alemania y Estados Unidos (la expresión «aire acondicionado» data de 1906).
  • Año 1913: Primeros refrigeradores domés­ticos en Estados Unidos.
  • Año 1929: Inicio de la comercialización de climatizadores individuales en Estados Unidos.
  • Año 1952: Introducción en Francia de las técnicas de criopreservación del esper­ma de los bovinos para inseminación artificial,
  • Año 1955: Primera producción de nieve artificial para una pista de esquí en Estados Unidos.
  • Año 1962-1965: Introducción de la crio-terapia en diversas ramas de la medici­na: otorrinolaringología, urología, proctología, ginecología, gastroenterología, oncología, etc.

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Desde CurioSfera-Recetas.com, esperamos que esta información te haya sido de utilidad.

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