Si has comido alguna vez cualquier tipo de recetas de setas, champiñón o callampa, lo que has comido es un hongo. Consideremos vegetales a estas delicias con forma de paraguas, pero técnicamente son hongos. En CurioSfera-Recetas.com, te explicamos cómo se cultivan los champiñones.
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Cultivo de los champiñones
Los champiñones crecen en un hábitat creado artificialmente denominado compost. Una especie de mezcla y combinación de diferentes elementos orgánicos que a continuación de vamos a explicar. Pero preparar ese compost no es tan sencillo, es toda una ciencia.
El proceso empieza con estiércol de caballo y paja. Se necesita un adecuado equilibrio de humedad y aire, porque las setas necesitan ambas cosas para crecer. Los que cultivan hongos tienen que remover la mezcla con frecuencia para que se airee.
Además se tienen que regar todos los días durante una semana para que haya un nivel adecuado de humedad. Todo este proceso se realiza para poder desencadenar una gran actividad química y biológica. Se forma amoníaco y los microorganismos crecen y se reproducen liberando grandes cantidades de calor. Tanto es así, que toda esta masa desprende humo blanco como si se estuviera quemando.
Un buen compost necesita un contenido de nitrógeno de un 2%. Así que los cultivadores de champiñones añaden un suplemento natural que contiene nitrógeno: estiércol de pollo. También le añaden yeso, un mineral que mejora la estructura del compost y neutraliza su acidez.
Al cabo de una o dos semanas, dependiendo de cómo evolucione el compost, se introduce en un compostador que lo riega, lo airea y lo mezcla. El compost sale de color marrón chocolate y huele a amoníaco. Después se pasteuriza para eliminar cualquier tipo de insecto o larva. Calientan el compost a 58 grados centígrados (136 grados Fahrenheit) durante ocho horas y a 45 ºC (113ºF) durante 5 días.
Después durante unos días más lo enfrían gradualmente hasta que alcanza los 25 grados (77ºF). Mientras, los microorganismos transforman el amoníaco en una proteína nitrogenada, un nutriente necesario para el crecimiento de los champiñones.
Una vez realizado todo este proceso, el compost al fin está listo. Es entonces cuando el agricultor siembra granos de trigo inoculados con los micelios o esporas de las setas (finos hilos de hongos que actúan como raíces).
En la parte superior del compost colocan una capa de tierra y musgo. Las esporas absorben el agua de la tierra y los nutrientes del compost. Dos semanas después, empiezan a salir champiñones diminutos. El proceso de germinación ha comenzado.
Además, crecen muy rápido: doblan su tamaño cada 24 horas, y lo hacen en relativa oscuridad. Las plantas verdes necesita la luz del sol para la fotosíntesis, pero la setas no. Lo que sí necesitan los hongos es aire, porque respiran oxígeno y expulsan dióxido de carbono. Las plantas verdes hacen justo lo contrario.
Tres días más, y los champiñones ya están desarrollados y listos para la recolección. Los recolectores deben arrancarlas con cuidado para no dañar las raíces ya que si quedan intactas, brotarán más setas cada 3 o 5 días y durante unas tres semanas.
Se colocan los hongos recogidos en un refrigerador justo por encima de cero grados centígrados (32ºF) durante una media hora para detener el proceso de crecimiento.
En la cadena de envasado pesan los champiñones o callampas y las colocan en unos recipientes boca arriba. Una máquina los envuelve con un plástico o film transparente perforado para que las setas puedan respirar, lo que permite que se conserven por más tiempo.
Los champiñones envasados son almacenadas en una cámara refrigerada hasta que son enviados a las tiendas para su venta al día siguiente. Es un proceso que en total, dura 12 semanas desde que se hace el compost hasta que llegan a los supermercados.
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